Futuros cocineros: ¡Que no es difícil y además no se tarda tanto! ¿Y el dineral que te ahorras? ¡Cómo vas a quedar con los amigos!
Creo que en alguna ocasión he contado que a mi madre no le gusta demasiado cocinar y que tomaría un plato de pasta o un emparedado con tal de no meterse en faena; pero cuando se pone, lo borda. Alguno de los platos que tenemos en el restaurante son siguiendo más o menos sus recetas (los judiones, las albóndigas, el rosbif…). Mi abuela materna presumía de que en su casa siempre se había comido muy bien; no cocinaba ella ya que de la tortilla a la francesa y de la latita de atún no pasaba.
En cambio, en la familia de mi padre siempre han tenido muy buena mano y disposición. Mi abuela era una cocinera increíble que vivió en la época en la que había que aprovechar al máximo el presupuesto y sus platos se “engordaban” con mucha bechamel y empanados pero con resultado de alta cocina. A mi padre se le daban muy bien los guisos gracias a que los hacía y repetía hasta que quedaban perfectos (mis amigas de COU aún recuerdan sus judías pintas y el cordero asado). Mi tía Carmenchu era una gran cocinera, “de método”, que seguía las recetas, aunque fuesen de su creación; además era capaz de rentabilizar al máximo los menús. Mi tía Paloma es también una de las mejores cocineras que conozco ya que además de elaborar a la perfección las recetas de toda la vida tiene imaginación y con cuatro cosas preparaba platos deliciosos. De mi generación por lo menos Leticia, Palo, Pesi y Marta también tienen muy buena mano.
Todo esto viene porque el domingo hablé con mi tía Paloma que estaba un poco “regulera” y en lugar de pedirme una colonia o una revista me pidió que le llevara un caldito, unos chipirones o un postre de La Española. Me dio tiempo a encargar unos canutillos de nata (el hojaldre y la nata son los mejores del “mundo mundial”) y, aunque más justo, pude prepararle un buen caldo que, aunque no llega a ser como el consomé de nochebuena, quedó muy rico. El próximo día los chipis.
En una cacerola fui dorando los huesos de rodilla, la carcasa de pollo, falda de ternera, alitas de pollo (probé, porque normalmente lleva cuarto trasero), puerro, cebolla, nabo y zanahorias bien trinchados y los puse con agua y sal durante 12 horas en baja temperatura en la olla de cocción lenta. Después de colarlo y dejarlo unas horitas al frío de la terraza, pude quitarle la primera grasa para pasarlo por la gasa húmeda en la que se quedan todas las impurezas.
Se tomó un caldo oscuro, transparente y con un sabor intenso que disfrutó con un canutillo de nata antes y otro después porque “el orden de los factores […]”
¡Mamá! Que ya sé cocinar…
Isabel Codina (Restaurante El Espino)