Tras dos décadas formándose y trabajando en algunos de los entornos gastronómicos más exigentes del país, el chef vuelve a su tierra para iniciar “La Yesca”, una propuesta que recupera la esencia de la cocina tradicional
Jorge Asenjo vuelve a su origen. Nacido y criado en La Estación de El Espinar, el cocinero ha sido reconocido este año con el título de mejor cocinero nacional en el Premio Especial Plato de Caza, una distinción que, como explica, tiene un valor sentimental añadido. “Era muy especial para nosotros porque era el premio de cocina de caza, una cocina que nos encanta. En la sierra siempre ha habido una cultura muy cercana: la gente nos traía conejos, palomas… siempre ha sido algo ligado a nuestra vida”.
La entrevista se desarrolla en La Estación, en el bar de La Asociación, un lugar que forma parte de su propia memoria. Allí recuerda cómo fue marcharse y cómo ha sido volver tras tantos años. “Sales fuera y ves muchas cosas, pero siempre está esa morriña de volver a tu tierra, encontrarte con tus amigos, con tu familia. Al final eres de aquí: los montes, ir a por setas, es la vida de aquí”.
Aunque hoy su nombre está asociado a la cocina, de joven dudó. “Me gustaba mucho la jardinería, me encantan las plantas, pero tenía alergia al polen”, explica. Ese detalle inclinó la balanza. Eligió la cocina casi por descarte, pero la profesión pronto se convirtió en vocación. Su vínculo con la naturaleza, las plantas, las setas y los productos silvestres, tiene un origen claro: “Mi abuelo Mariano me enseñó de pequeño. Íbamos a recoger corujas, acederas, bajábamos al río por caracoles… Él me metió esta cosita en el cuerpo. Y la despensa que tenemos en nuestros montes es increíble”.
Su formación profesional arrancó en Segovia, donde cursó el grado en cocina estudiando en La Albuera y trabajando en el mesón de Cándido. Allí, en una cocina con cientos de servicios al día, se curtió de verdad: “Es un sitio precioso para empezar. Das 500 o 600 comidas y es donde un joven aprende. Estábamos con jabalí en salsa, perdices escabechadas… también ahí empecé a ver la cocina de caza”.
Poco después llegó su salto al norte. San Sebastián fue su casa durante 18 años, repartidos entre Zumaia y Donosti. Define esa etapa con admiración: “Es la cuna de la gastronomía. Allí me enseñaron a trabajar el producto, la parrilla, a no enmascarar los sabores”. Con apenas 23 años abrió el restaurante Galerna junto a su expareja, un proyecto que obtendría reconocimientos como un sol de la Guía Repsol. “Fueron ocho años maravillosos. No fue una locura, sacas todo positivo. Empezamos con un plato del día de 14 euros y fuimos avanzando”, recuerda.
Ya de vuelta en la sierra, tras pasar por Ávila, impulsa junto a su pareja un nuevo proyecto: el restaurante La Yesca, que abrirá en El Escorial dentro de pocos meses. Una idea que rompe con el lujo inaccesible de parte de la alta gastronomía. “Nos gusta decir la democratización de la alta gastronomía. ¿Por qué para tomar un vino bueno o un plato bueno me tengo que comer un menú de degustación?”. Su propuesta rescata la esencia de la taberna: bravas, tortilla, torreznos, cangrejos de río al ajillo, setas, caza… y algunos guiños marineros que tanto le gustan, como berberechos o mejillones, sin dejar de lado una oreja a la plancha hecha con mimo.
El restaurante estará en pleno centro de El Escorial, junto al mercado, con una terraza y un espacio pensado para que la gente entre, rote y disfrute sin la formalidad de las reservas. “Queremos que la gente venga a tomar el vermú, que se sienta a gusto”, indica.
Asenjo observa también los desafíos del sector, especialmente la falta de personal, y lo vincula directamente a las condiciones laborales: “La gente dice que los jóvenes no quieren trabajar. Lo que no quieren son condiciones precarias. Esto de trabajar 12 horas, turnos partidos y librar un día se acabó. Los negocios tienen que ser sostenibles, 40 horas, dos días libres. Debe ser así”.
El cocinero confiesa que no tiene un plato favorito fijo, depende de la temporada: “Ahora mismo los patos azulones, con setas, están increíbles”. En casa, disfruta especialmente del pescado a la brasa, gracias a la pescadería que tienen en El Escorial: “A veces una lubina, un rodaballo, un besugo… nos gusta echarlo a la brasa”.
Sobre cómo influye haber crecido en el mundo rural, no duda: “Me ha marcado el camino. Si hubiera crecido en un sitio de mar, me habría tirado más hacia el mar. Aquí tenemos setas, caza, bayas, moras… el mercado está aquí”.
Asenjo resume bien su forma de sentir la vida y su trayectoria. San Sebastián: “La casa donde aprendí”. Yesca: “Donde nace el fuego, el origen”. La Estación de El Espinar: “Mi casa”. Familia: “Hogar”.
El cocinero encara esta nueva etapa con la emoción de volver a sus raíces y con la ilusión de abrir un restaurante que, como él mismo, quiere combinar tradición, cercanía y oficio. “Que la gente vuelva, que se sienta a gusto y cuidarla”, concluye.
