Enrique Tapia, una vida tras la barra de La Serrata

El encargado de uno de los restaurantes más típicos de San Rafael hace balance después del cierre del negocio que iniciaron sus abuelos en los años 60

 

Enrique Tapia ha pasado gran parte de su vida detrás de una barra. Sus abuelos, después sus padres, sus tíos y más familiares, y por último, él y su mujer, han sido los encargados del restaurante La Serrata de San Rafael desde los años 60 hasta el pasado 2024, año en el que se ha echado el cierre al negocio.

Las paredes del antiguo local de La Serrata desprenden miles de historias. Historias que Quique ha visto con sus propios ojos desde que era un niño hasta que ha puesto fin a su tarea como encargado del restaurante. Las paredes del antiguo local de La Serrata acogieron el encuentro, la entrevista, en la que este vecino del municipio ha hecho balance del cierre del negocio:

P: ¿Qué se te ha pasado por la mente cuando has entrado por la puerta de este antiguo local de La Serrata?:

R: Lo primero, muchas gracias. Creo que esto es un homenaje merecido, no solo a La Serrata, a todo lo que conlleva detrás, mi familia, toda la gente que ha pasado por aquí. Y a todo lo que representamos nosotros, porque no solo somos nosotros. Ha sido mucha gente que ha tenido establecimientos en el pueblo, citaría muchos y no acabaría nunca. Porque he conocido muchos sitios que ya se han cerrado y que han sido tan emblemáticos como nosotros. Quiero hacerme un poco el representante de todos ellos para reconocerlos. ¿Qué se me ha pasado por la mente? Que me da pena el cierre. Y que a lo mejor me animas a que esto pueda servir para una reapertura, quién sabe.

P: Este bar, este restaurante, abrió en los años 60. Primero como lugar de venta de bebidas espirituosas, luego fue bodega de vino, hasta convertirse poco a poco en restaurante de tapas, pero también de platos más elaborados. La Serrata ha pasado por una evolución bastante grande:

R: Ha sido una evolución muy larga en el tiempo y muy apasionada. Una evolución hecha por nosotros, pero fundamentalmente demandada por los clientes, que como siempre digo, los clientes en La Serrata al final han sido más amigos que otra cosa.

Mi padre tocaba aquí la guitarra con sus amigos y se tomaban aquí lo que podían, un porroncillo, una frasca de vino, y para acompañar ese vino abrían unas latas. Llegaba un camionero que había averiado, muerto de frío, porque había intentado poner cadenas o arreglar el camión, y se le ofrecía una sopa, la sopa que mis abuelos tenían para sus hijos… algo que, como cuentan algunos que todavía viven, les salvó la vida. Empezamos con eso, luego con tapas, recuerdo bocadillitos de morcilla, de chorizo… sardinas asadas. Recuerdo hacer 50 kilos de sardinas un sábado o un domingo, era una burrada. La gente te pedía algo calentito y hacíamos sopas castellanas, judiones… en definitiva, una evolución fundamentalmente basada en la labor, el pundonor y la fuerza de las mujeres. De mi abuela, mi madre junto con mi tía, y al final mi mujer. Ellas han sido los pilares fundamentales, tanto de nuestro establecimiento como de otros muchos sitios típicos de El Espinar. Yo he conocido muchos sitios porque mi padre repartía bebidas, y siempre había una mujer sujetando y haciendo de pilar del negocio.

P: San Rafael es llamada la “Suiza Española” por muchos, era el lugar de veraneo de gente de renombre internacional en el mundo de la política, en el mundo intelectual, en el mundo artístico. ¿De quién te acuerdas que haya pasado por La Serrata?:

R: Quizá el más entrañable por su significancia fue Rafael Alberti. Estuvo aquí con una amiga, firmó un autógrafo a mi hermana haciendo una paloma de la paz. Todavía lo conservamos. Por aquí, además, han pasado varios ministros, como Rafael Calvo Ortega, que hizo mucho por San Rafael. Gente como Patxi Andión, Lolita, toreros importantes… Pero para mi, tiene un significado especial Manuel Toharia. Mucha gente no le recuerda, tenía una casa aquí al lado. Ha sido una persona de mucho prestigio, un científico muy importante durante la transición. Y, sobre todo, una gran persona, todo corazón.

Es importante que toda esta gente relevante haya estado por aquí, pero a mí lo que me ha dejado huella son todas las familias que venían con sus hijos, nietos… y que el paso por La Serrata en verano o en el cumpleaños del abuelo, del padre…

P: En las reuniones familiares y celebraciones:

R: Sí. En las que se juntaban tantas familias… No quiero citar ninguna, porque son tantas las que veraneaban y se juntaban aquí. Y para ellos era muy entrañable La Serrata. Era muy entrañable el trato que les daban mis padres. Mi padre siempre era la cabeza visible, pero mi madre era la que estaba más al pie del cañón, estaba en la sombra. Y una vez desaparecida, cuántos me han dicho: “tu madre era como nuestra madre”.

P: Si tuviéramos que volver a esos años 80, 90, en los que esto estaban en auge absolutamente, ¿qué platos eran los más típicos, los más vendidos? ¿Cuáles recuerdas?:

R: Las patatas bravas, por las que mucha gente nos sigue preguntando la receta. Las sardinas asadas, la oreja a la plancha, nuestros montados de chorizo, morcilla… Cuánta gente se ha unido al hilo de estos platos modestos, humildes… luego ya mi mujer ha ido haciendo platos más elaborados como asados, verdinas, judiones, carrilladas… cosas un poco más elaboradas, sin irnos a Estrella Michelin, algo que nunca hemos pretendido. Hemos quiero ser gente del pueblo, con productos y platos locales y cercanos.

P: La historia de este local se palpa en cuanto entras…:

R: Porque ha habido mucha vida. Anoche preparando un poco esta entrevista, pensaba en que yo desde que era un crío he estado aquí. Estudiaba ahí en las mesas, jugaba al fútbol, mis amigos me venían a ver aquí… yo siempre he estado aquí y he visto pasar muchas cosas. Algunas agradables y otras no. He visto y he palpado sufrimiento. Aquí se hicieron grandes obras, grandes infraestructuras, como los pantanos, las redes eléctricas, los túneles… Entonces, pues murió gente. La verdad que yo no viví la época de las muertes, los derrumbes, pero sí que he tenido testimonios de gente que había convivido con otros que contaban que era muy habitual un derrumbe y muertos.

P: Desde los años 60 hasta el año 2019 en el que se echó el cierre a este local. Y después de la pandemia abristeis el nuevo local ubicado en la zona de los soportales, junto a la N-603. ¿Cómo fue el traslado de este restaurante con tanta historia al nuevo?:

R: Fue una idea mía. No sé si ha sido acertada, pero era pretendiendo hacer un cambio. Yo había vivido mucho el trabajo duro de aquí. Te puedo decir que vendíamos un barril de cerveza en una hora. Imagínate todo esto lleno, toda la bajada llena hasta la acera, la terraza llena, gente acumulada aquí en la barra…. Era un trabajo muy intenso, muchas horas… toda mi familia ha trabajado muchísimo aquí. He tenido que dejar cosas como los estudios, que yo empecé a estudiar económicas, o el poder haber ido al Atlético de Madrid juvenil, y tener que renunciar por estar aquí trabajando. Y yo pasé una evolución de verlo de una forma traumática, de casi ver como enemigo al cliente, a luego irle aceptando y verle como un amigo, hasta llegar casi a adorar a los clientes.

Entonces queríamos evolucionar de todo ese follón de gente a un trabajo más tranquilo, más cómodo, con más facilidad… y en parte lo hemos conseguido. Pero, quizá mi forma de ser, de querer agradar tanto a la gente, también ha supuesto un poco sobrecargar a mi mujer y a mi personal. Y por no decir que no, nos ha llevado a estar poco tiempo. Queríamos haberlo inaugurado mucho antes, las circunstancias de la vida familiar, la muerte de mi madre, la muerte del constructor… cosas que nos hicieron demorarlo. Lo abrimos en la pandemia y queríamos haber estado unos años más, pero lo hemos tenido que cerrar por circunstancias familiares y personales.

P: El 2024 supone el cierre de La Serrata. El nuevo local, hay que comentar, que lo vais a traspasar a los actuales regentes del Jara, Javi y Raúl, que abrirán en las próximas semanas las puertas del restaurante. ¿Ahora jubilado Quique?:

R: No. Me resisto. Espere que esto no sea el final de La Serrata. La esperanza en el cierre ha sido dejar el restaurante en manos de Javi y Raúl, que son íntimos amigos, con los que venimos hablando hace tiempo. Ellos siempre, desde que abrimos, nos decían que cuando nos jubiláramos querían relevarnos. Creemos que son los que nos pueden relevar, e incluso superar. Espero que nos superen, lo digo de verdad. Porque se lo merecen y sería bueno para nuestros clientes. Van a contar con nosotros siempre. El espíritu La Serrata se va a mantener, les debemos respetar a ellos que pongan su nombre y su personalidad, pero el espíritu de La Serrata creo que va a persistir con ellos.

Y no me resisto a algún día abrir esto, el antiguo local, volver a los orígenes un poco de forma testimonial. Sobre todo, mientras viva mi padre creo que le gustaría. Pero no puedo prometer nada. Hay gente que me dice que si de verdad voy a abrir La Serrata y se les abren los ojos, porque mucha gente lo anhela y lo quiere. Pero claro, no han estado como yo detrás y no saben lo que supone estar detrás de un negocio de estos. He estado desde los 12 o 13 años hasta los 60 que tengo. Estudiar aquí, irme a jugar al fútbol sin comer, llegar de jugar y meterme aquí casi sin ducharme porque estaba lleno, tener que dejar algun examen sin hacer porque era San Isidro y era fiesta en Madrid, ha sido toda mi vida… elogio mucho a mis padres, mis tíos, mis abuelos, pero cuando pienso en mí, no quiero tampoco darme más méritos de los que tengo, pero he dejado mi vida aquí.

P: Si te digo La Serrata, ¿qué me dices?:

R: Mi corazón, el corazón de mi familia y el de muchos clientes.

P: Seguro que hay muchas personas que lean esta entrevista que, ante tu anuncio de una posible reapertura, aunque sea en petit comité, ante tus palabras de agradecimiento a tus clientes, se están emocionando como lo estás haciendo tú. Muchísimas gracias por acogernos en este antiguo local de La Serrata, enhorabuena por toda esta trayectoria y que el futuro os depare a ti, y a tu familia, todo lo mejor:

R: Muchas gracias a ti Marco. Porque me han hecho varias entrevistas en diferentes periódicos de ámbito nacional como el ABC, el extinto Alcázar, hace poco Susana Carrizosa para El País… y nunca me había llegado a emocionar. He dicho todo lo que me ha salido de dentro, reconociendo a mi padre, a toda la familia, a mi madre, a mi mujer, que ha sido el pilar que ha sujetado La Serrata en los últimos años. Y todo el recuerdo de la gente, el buen recuerdo por el buen hacer de mi mujer, de la que quiero destacar su labor. Hay mucha gente que dice: “qué voy a hacer yo sin La Serrata”. Cuántos nos dicen: “este verano ha sido muy duro”, “mis hijos no quieren venir porque no está La Serrata”… esos testimonios han sido muy bonitos, pero muy duros. Todos los últimos recuerdos han sido gracias a mi mujer.

Como te decía, ninguna entrevista, y me han hecho varias, ha sido tan emotiva como esta. Porque supone el cierre, porque tú has tenido el detalle de estar pendiente en estos momentos que son difíciles, esperanzadores esperemos, pero muy difíciles, con lo cual te lo agradezco en el alma. Y a todos los que seguro están con el corazón con nosotros, porque ha sido una labor de corazón, gracias.

P: Gracias Quique:

R: A ti.